Neurogastronomía: comer con los sentidos
Comer es mucho más que alimentarse, es una experiencia sensorial. La neurogastronomía tiene mucho que contarnos al respecto.
Cuando comemos cualquier plato, los procesos que tienen lugar en nuestro cuerpo y en nuestra mente van más allá del simple hecho de introducir alimentos y sustancias de digestión. Una corriente de pensamiento vinculada a la neurogastronomía estudia todos los efectos producidos por los alimentos .
A diferencia de los animales, comer no es un impulso puro para los humanos. Cuando recogemos comida, entran en juego los cinco sentidos. Y otros factores como la memoria, las emociones y las expectativas.
La diferencia entre gusto y sabor.
Al analizar los conceptos básicos de la neurogastronomía, gran parte de la información proviene del gusto y el sabor. Pero cual es la diferencia? El gusto es uno de los cinco sentidos, junto con el olfato, la vista, el tacto y el oído. Lo percibimos gracias a la lengua y otros tejidos inervados de la boca.
Mientras comemos, los otros sentidos también intervienen, como la vista y el olfato, a través del cual cada plato se percibe de una manera distinta. Además, los diferentes modos de sabor se superponen, lo que nos permite obtener una gran cantidad de información sobre los alimentos. En resumen, el sabor se basa en la capacidad de los receptores nerviosos de la boca para recopilar información.
De esta forma podemos conocer el sabor de la comida, el segundo elemento que entra en juego. Los sabores que podemos percibir son, esencialmente, dulces, salados, ácidos y amargos. El sabor final de cada alimento que consumimos deriva de la combinación de estos sabores esenciales.
Por otro lado, otros elementos intervienen en el resultado final: la consistencia, la apariencia, el olor, la forma y la temperatura. En resumen, recibimos una gran cantidad de información que condiciona nuestras expectativas con respecto a la comida.
Neurogastronomía: la importancia de la memoria y las emociones.
Junto con la combinación de sabores y texturas, otros factores influyen en nuestra actitud hacia un plato. Por un lado, intervienen diferentes áreas del cerebro, por ejemplo, aquellas relacionadas con las expectativas, la memoria o las emociones. En resumen, frente a cierta comida, podríamos sentir cómo nos invaden en pocos segundos los recuerdos de momentos en los que probamos algo similar.
Esto, a su vez, determina distintos niveles de aceptación de alimentos dependiendo de si nuestros recuerdos son buenos o malos. La neurogastronomía es una herramienta utilizada por la alta cocina: el objetivo de un chef es establecer una relación entre el huésped y sus platos.
Comida y felicidad
Además de hablar sobre el gusto, el sabor y los procesos mentales, debemos mencionar otro concepto, el de la cocina de la felicidad o la comida del estado de ánimo , también una derivación de la neurogastronomía. Los seguidores de esta tendencia sostienen que la cocina tiene un alto grado de influencia en el bienestar en general y en el estado de ánimo.
Los alimentos estado de ánimo usos, a continuación, a todos aquellos alimentos que estimulan la producción de sustancias químicas en el cerebro que puede aumentar nuestros niveles de felicidad. Endorfinas y serotonina, por ejemplo.
En el caso de la serotonina, es un neurotransmisor que interviene en la transmisión de mensajes al cerebro, además de estar conectado con el estado de ánimo y el apetito. La serotonina se produce a partir de un aminoácido llamado triptófano, que se consigue sólo a través de la comida, por ejemplo con el pescado, leche, huevos o habas de soja.
Estas sustancias tienen una función muy importante en nuestro sistema nervioso ya que presiden el equilibrio de otros elementos como la dopamina y la noradrenalina; la combinación de estos neurotransmisores determina la aparición de sentimientos como ansiedad y ansiedad: un buen equilibrio puede significar un mayor control sobre ellos.
